博鱼-人人皆可当大厨 预制菜到底“香不香”

5分钟就可以出锅的鱼喷鼻肉丝，20分钟就可以上桌的佛跳墙……林林总总的预制菜正悄然飞上各家的餐桌。那末，预制菜若何连结原本的地道风味？保留时候长达一年之久，是不是能包管食物平安呢？扬子晚报联袂江苏省农科院结合推出“食话实说”第二季系列短视频，本期我们约请到国度肉鸡财产手艺系统加工研究室主任、岗亭科学家、研究员徐为平易近和扬州年夜学中餐繁华基田主任、扬州年夜学旅游烹调学院副院长孟祥忍，带大师一路走近新晋“网红”——预制菜。本栏目由省农科院科普立异团队指点，并获得安利纽崔莱的撑持。

详解预制菜 从“一只鸡”到“一锅汤”，需要这几步

从一只活蹦乱跳的鸡，到仅需加热便可以端上餐桌的喷喷鼻诱人的一锅鸡汤，需要几步？徐为平易近介绍，做好预制菜其实其实不轻易，以鸡汤为例，此中就有着很多讲求。

起首是原料的选择。“鸡的品种、养殖周期中甚么时辰风味最好，都有一个尺度的选择。常常老苍生是没法做的，加工场反而能做到这些。”徐为平易近流露，在原料选择上，预制鸡汤应以100日龄以上的黄羽肉鸡或裁减蛋鸡为好，因其豢养周期长，一方面肉质紧实，可包管鸡肉的咬劲；另外一方面，此类鸡体内堆集的肌内脂肪和美味物资（如呈味氨基酸和呈味核苷酸），为鸡汤风味供给了足够的来历。其次是加工的工艺，徐为平易近告知记者，鸡汤预制菜在预冷工艺中一般采取速冷手艺，使汤汁温度在短时候内敏捷从90℃以上下降至20℃以下。如许一来，不但有用避免了鸡汤的光彩和风味被粉碎，节制了微生物污染，还能最年夜水平地连结鸡汤独有的色、喷鼻、味。“我们之前在家弄个锅煮，其实不克不及包管每次的口胃都很好，但经由过程现代食物加工设备的主动化出产，应当说是参数化的出产体例充实包管了预制菜的风味。”

遴选一只尺度化的鸡，再加上尺度化的加工，一道道合适“甘旨尺度”的菜应运而生。专家介绍，想要终究端上老苍生的餐桌，还畅通进程和回复复兴进程这两个步调需要斟酌。“经由过程良多次的尝试，我们发现终究的产物采取冷冻收藏，经由过程按捺微生物发展和生化反映，保存鸡汤原有品质，避免采取高温高压处置发生的‘蒸煮味’。”

采办预制菜回家，固然省去了洗菜、择菜、烹调的进程，但仍是需要加热的。徐为平易近暗示，对若何回复复兴分歧的预制菜品，好比是用微波炉仍是需要上锅煮，对此专家们都制订了具体的利用方式。“从原料到加工成产物，都有正规的查验尺度，每环节都包管了它的平安性。”但颠末处置后被做成预制菜的鸡肉，是不是还能连结本来的营养价值？“完全可以。”徐为平易近必定地回覆。营养价值是指食品中营养素和能量知足人体需要的水平，碳水化合物、油脂、卵白质、维生素、水和无机盐（矿物资）是人体所需的六年夜营养素。他暗示，鸡肉的首要营养素为卵白质、脂肪，而颠末热处置后不但营养价值不会丢掉，反而卵白质和脂肪经分化后更容易被人体接收。

大师都在问 都吃预制菜了，那厨师今后怎样办？

行业的成长离不开需求的鞭策。不管是餐饮商户端抑或是消费者端，对预制菜都有着蓬勃的需求，都在推动预制菜财产链的构建。

孟祥忍指出，对餐饮商户端来讲，预制菜的呈现无疑下降了人力本钱，同时包管了菜肴的尺度化出品。对通俗公共消费者来讲，采办零售的预制菜不但能节俭花在买菜做饭这件事上的时博鱼体育候，还能更好地提高糊口质量，享用天南地北的地道美食。“相较在消费者端寻求的本味、新颖、手工、原生态，商户的需求可以鞭策和增进预制菜财产的阔步前行。”

不外值得留意的是，抢抓预制菜财产成长“新风口”，培养和成长预制菜财产，是不是意味着与手工离别？孟祥忍其实不这么理解。在他看来，将来可能会呈现预制菜与手工作坊菜不相上下的消费状况，寻求食材本味的高端餐饮，仍能构建从田间到地头的原生态风味。

写入一号文件前 预制菜已成长十多年

预制菜并不是全新的赛道，早在20世纪60年月，预制菜在美国就实现了贸易化经营。自从肯德基等快餐进入中国，市场上呈现净菜配送工场，预制菜在北京、上海、广州等地最先接踵成长。

2000年前后，国内陆续呈现半制品菜出产企业，对肉禽和水产进一步加工。2020年，突如其来的新冠疫情让预制菜需求激增，预制菜大年夜饭最先在餐饮界广受存眷，自此，预制菜步入了快速成长期。“不管是净菜、中心厨房仍是现在的预制菜，归根究竟是农产物的精湛加工问题，也是村落振兴计谋的主要环节之一。”孟祥忍注释道，从“十一五”“十二五”到“十三五”，从主食的工业化手艺与设备，到传统食物的工业化手艺与设备，再到中心厨房的要害手艺与设备，在他看来，预制菜财产能被写进中心一号文件早有铺垫。

专家有话说

想要吃得喷鼻？尺度、手艺、人材不成缺

风口下的预制菜若何走得更远？“起首需要更加完美的尺度构建。”孟祥忍提出，尺度的风雅向将界定预制菜平安、营养、健康的走向，这就需要当局层面本能机能部分去做相干的尺度构建。另外，还需加年夜监管，细化全部品类平安风险点的梳理。

在孟祥忍看来，手艺方面预制菜仍存在一些平安、甘旨、营养方面的“卡脖子”困难。好比从初加工到加热、包装、贮存、运输等各个环节，包管中式预制菜所需的手艺和设备，仍有自立立异的空间。

本年以来，多家高校成立预制菜专业。扬州年夜学成立的预制菜炊事工程师微专业，就是面向预制菜财产成长需求，培育具有扎实的预制菜研发手艺、收藏与储运手艺、中心厨房运作与治理能力和炊事营养与平安素养的炊事工程师人材。“经由过程尺度制订、科技注入、人材培养，可以给消费者供给平安、甘旨、营养、健康的预制菜。”孟祥忍总结道。

（编纂 李闯）

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